Preface

फल और सब्जियाँ हमारे आहार के महत्वपूर्ण अंग है ।। परन्तु मौसमी होने के कारण सभी हर समय और हर स्थान पर प्राप्त नहीं होते ।। सड़नशील होने के कारण बहुत समय टिक भी नहीं सकते ।। फल एवं सब्जियों के तुड़ाई से लेकर उनके उपयोग के दौरान लगभग ३० प्रतिशत अंश खराब हो जाता है ।। यही नहीं मौसमी पैदावार अधिक होने के कारण मूल्यों में गिरावट के फलस्वरूप उत्पादक को उनका समुचित मूल्य भी नहीं मिल पाता ।। अत: उत्पादक एवं उपभोक्ता दोनों के ही हित की दृष्टि से फल एवं सब्जी परिरक्षण प्रौद्योगिकी एक अति महत्त्वपूर्ण विधा है ।। ग्रामीण अर्थव्यवस्था को सुदृढ बनाने तथा बेरोजगारी निवारण की भी अपार सम्भावनाएँ इस में छिपी हैं ।।

यदि फल एवं सब्जी प्रौद्योगिकी के व्यवहारिक ज्ञान का जनस्तर पर विस्तार किया जाय तो ग्रामीणों के लिए विशेषतया ग्रामीण दोत्र की शिक्षित एवं अशिक्षित महिला वर्ग के लिए व्यापक स्तर पर रोजगार के नये उवसर प्राप्त हो सकते हैं और यह उनके स्वावलम्बन का सुदृढ आधार बन सकता है ।। हमारे यहाँ हर मौसम में कोई न कोई फल अथवा सब्जी अपने स्वयं के उत्पाद के रूप में अथवा स्थानीय बाजार से सस्ते दामों पर बहुतायत में सहज उपलब्ध रहता है ।। अत: कच्चे माल की कभी कमी नहीं रहती है ।। घरेलू स्तर पर कोई भी परिक्षित उत्पाद बनाने के लिए पूंजी की भी अधिक आवश्यकता नहीं पड़ती ।।

Table of content

खण्ड- १
फल एवं सब्जियो का परिरक्षण
1. परिरक्षण की आवश्यकता एवं महत्ता
2. फल एवं सब्जियों के खराब होने के कारण
3. परिरक्षण के सिद्धांत एवं प्रकार
4. फल परिरक्षण की विधियाँ
4.1 भौतिक विधियाँ
4.2 रासायनिक विधियाँ
4.3 किण्वन (Fermentation)
5. परिरक्षक (Preservatives)
6. परिरक्षित पदार्थों की श्रेणियाँ
7. परिरक्षण उद्योगशाला स्थापित करने हेतु जानकारी

खण्ड- 2
फल एवं सब्जियों से विभिन्न उत्पाद बनाने की विधि
1. फल व सब्जियों के जैम
१.१ जैम बनाने हेतु क्रमबद्ध चरण व उनकी जानकारी
१. २ विभिन्न फलों से जैम बनाना
2. फलों की जैली:-
2.1 जैली के मुख्य घटक
2.2 जैली बनाने की प्रक्रिया :-
2.3 जैली बनाने में सावधानियाँ
2.4 विभिन्न फलों से जैली बनाना
2.5 जैली बनाने में विफलता के कारण
3.फलों एवं सब्जियों के मुरब्बे
3.1 मुरब्बा के प्रकार
3.2 तर मुरब्बा बनाने की प्रक्रिया
3.3 तर मुरब्बा बनाने में सावधानियाँ
3.4 विभिन्न फलों से तर मुरब्बा बनाना
3.5 खुश्क (सूखा) मुरब्बा बनाने की विधि
3.6 कैण्डी बनाना
4.फलों व सब्जियों के अचार
4.1 अचार बनाने की प्रक्रिया
4.2 अचार बनाने के दौरान सावधानियाँ
4.3 अचार परिरक्षित करने की विधियाँ
4.4 विभिन्न फलों का अचार बनाना
4.5 सब्जियों के अचार बनाना
5. फलों की चटनी
6. टमाटर के विभिन्न उत्पाद
6.1 उत्पाद बनाने हेतु टमाटर की तैयारी
6.2 टमाटर का रस
6.3 टमाटर की चूरी (गदा)
6.4 टमाटर पेस्ट
6.5 टमाटर कैचप
6.6 टमाटर सॉस
6.7 चिलि सॉस
6.8 टमाटर का सूप
6.9 टमाटर की चटनी
7. फलों के स्क्वैश
7.1 स्क्वैश बनाने की प्रक्रिया
7.2 विभिन्न फलों के स्क्वैश बनाना

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Author	Rachanatmak Prakosth
Edition	2014
Publication	Shree Vedmata Gayatri Trust (TMD)
Publisher	Shree Vedmata Gayatri Trust (TMD)
Page Length	94
Dimensions	13.5 X 21.5 cm